—— 干烧大黄鱼——

　　靠火不靠芡的干烧技法

　　便宜坊烤鸭店(大兴兴创店)

　　店铺地址：北京市大兴区金星西路兴创大厦三层301号

　　人均消费：113元/人

　　干烧大黄鱼源自四川内江，据说是著名国画大师张大千先生的家传菜，鱼肉外皮焦脆，贴骨的肉白皙鲜嫩，味道浓郁甘香，酱香味十足。

　　那么究竟何为干烧呢?

　　干烧就是通过火力的补充而非淀粉勾芡的方式将味汁收浓，紧实地挂在鱼身上。干烧的技法主要应用在烹制鱼类的菜品上，而且大多是整鱼烹制，通过烧这种方法，把味道都融入到食材中去，使被炸过、表皮变得干硬的鱼重新吸饱汤汁入味。吃上一口，鱼肉滋味浓厚，质地干香，这味道让每个食客都频频点头。

　　做干烧鱼，鱼肉一般要打上菱形花刀，刀距要疏密得当，下刀要深，见骨但不能断骨，这样剔出的花刀不但美观，同时也增加了鱼肉的间隙，炸制的时候能够迅速脱水，烧焅的时候也更容易入味。

　　干烧鱼都要先过油炸，炸完的鱼肉外酥里嫩，也能吸收更多汤汁。炸鱼的讲究是油温一定要高，因为高油温可以瞬间封死鱼的表皮，不让过多的水分油分从鱼身体里析出来，保证皮脆的同时也不至于让鱼肉干巴。

　　干烧还是一种特别吃功夫的烹调技法，调好口儿的汤汁是通过烧焅进入到鱼肉中的。烧焅要用大中小火交替，急了汤汁迅速脱水，入味不足;慢了鱼肉容易松散，不成形。干烧鱼讲究自然收汁不勾芡，把宽汤收浓包裹在鱼身上的步骤很考验厨师的耐心和细心了，因为整个收汁过程要不停的晃锅，防止糊锅。当锅中几乎只有油而见不到汤汁的时候，一道干烧大黄鱼才算出锅了。